Bagel – Um pão com muita história

Por Fábio Fornazi

Incorporado a cultura judaica e a panificação alemã tradicional, o bagel é um pão de origem polonesa.

O que você vai ler neste artigo 

• – O que são bagels 
• – Ingredientes 
• – Origem e história 
• – Consumo 

Para conhecer a história centenária do bagel, vamos passar nas trilhas de imigrantes, conflitos étnicos, ativismo trabalhista e movimentos políticos clandestinos. Da Polônia do século 15 à Nova York do século 21, os bagels passaram por tudo. 

A primeira vista um bagel, é um pãozinho furado no meio, muito parecido com um donut em formato de anel. Feito com farinha com alto teor de glúten, sal, água, fermento e malte. Muito simples, mas tem uma história pra lá de rica. 

Sua massa é fervida e depois assada, e o resultado deve ser uma rica cor de caramelo; não deve ser pálido e loiro. Um bagel deve pesar 120 gramas ou menos e deve fazer um leve som de estalo ao mordê-lo. 

Consumido quente, o bagel deve ter quatro ou cinco horas de produção quando servido.

Ainda assim, embora um bagel seja exatamente “um pão redondo”, é muito, muito mais do que isso. A forma como vemos, não é apenas um pão em nossas mãos, o que o torna muito mais do que apenas algo para comer. 

Se não fosse assim, poderíamos facilmente optar por pílulas de alimentação ou “rações”, para simplesmente saciar a fome e nossas necessidades orgânicas. Ao invés de sentarmos para desfrutar de refeições “lentas” igualmente nutritivas que foram realmente preparadas. 

Os bagels, ao que parece, são um fio de história que atravessa tempos difíceis, sonhos, visões, desenvolvimento organizacional, boa sorte e boa comida.

Origem & História do Bagel

A princípio, a história do bagel remonta a pelo menos seis séculos e, na prática, provavelmente mais do que isso. Embora os conheçamos agora na América do século 21, o provável lançamento do bagel para o mundo começou na Polônia. 

Em seu excelente livro, O bagel: a história surpreendente de um pão modesto, Maria Balinska compartilha algumas teorias sobre sua origem. Primeiro ela sugere de que eles tenham vindo da Alemanha para o Leste da Polônia como parte de um fluxo migratório durante o século XIV. 

Na época, pretzels (pão de variedade alemão) estavam saindo de sua casa original nos mosteiros e sendo transformados em pão de festa prontamente disponível. O bagel também foi incorporado pela rica panificação alemã.

Imigrantes alemães, trazidos para a Polônia para ajudar a construir a economia (a imigração foi então encorajada), trouxeram os pretzels com eles. 

Na Polônia, os pães alemães se transformaram em um pão redondo com um buraco no meio que veio a ser conhecido na Polônia como “obwarzanek”. Registros escritos deles aparecem já no século XIV. 

Ganharam terreno quando a então Rainha Jadwiga, conhecida por sua caridade e piedade, optou por comer o “obwarzanek” durante a Quaresma. Ao invés dos pães e doces de sabor mais rico que ela apreciava no resto do ano. 

Embora isso possa parecer melhor que os comentários posteriores de Maria Antonieta “deixe-os comer brioches”. Observe que, “obwarzanek” naquela época não era exatamente o tipo de comida barata que os bagels se tornaram. 

Melhor que Brioches?

A Quaresma, então como agora, foi um período durante o qual os cristãos devotos escolheram conscientemente a privação – mas o que constitui “privação” é relativo. 

O que a rainha escolheu para seu pão de cada dia foi, na época, bastante caro, pois era feito de trigo, que não era barato.

Naquela época, os poloneses mal podiam pagar os pães baratos e mais grossos com farinha de centeio, o trigo branco estava fora da mesa, exceto para os ricos. 

Uma outra versão data os primeiros bagels do final do século 17 na Áustria, dizendo que os bagels foram inventados por um padeiro vienense. Em homenagem ao rei da Polônia, Jan Sobieski. 

O rei havia liderado a Áustria (e, portanto, a Polônia também, já que fazia parte do império) na repulsão dos exércitos invasores turcos. Visto que o rei era famoso por seu amor por cavalos, o padeiro decidiu moldar sua massa em um círculo que parecia um estribo – ou beugel em alemão. 

Proibição Judaica

Voltando um pouco, ao mesmo tempo em que os alemães estavam indo para a Polônia. Naquela época, os judeus não podiam assar pães.

Isso se originou da crença comum de que os judeus, vistos como inimigos da Igreja, deveriam ter qualquer pão negado por causa da sagrada conexão cristã entre o pão, Jesus e o sacramento. 

Naquela época os judeus não podem cozinhar no mercado, eram legalmente proibidos.

Incorporado definitivamente a cultura judaica, durante a “Democracia dos Nobres. Embora a intolerância e o conflito reinasse em outros lugares, a Polônia foi provavelmente o país preeminente em tolerância, aceitação, educação e compreensão. 

Ao contrário de quase todos os outros países da Europa, os poloneses os identificaram como cidadãos de seu país, e não como membros de qualquer estrutura divisiva com base em origens religiosas, étnicas ou linguísticas. 

Essa mentalidade criou o ambiente em que os judeus tiveram a oportunidade de assar e depois vender pão – do qual os bagels eram parte integrante. 

O Piedoso

A mudança começou a ocorrer no final do século 13. Balinska se refere ao código revolucionário que veio do príncipe polonês Boleslaw, o Piedoso, em 1264, que dizia: “Os judeus podem comprar e vender livremente e tocar no pão como os cristãos”.

Para citar Balinska: “Este foi um passo radical, tão radical que (em reação) em 1267 um grupo de bispos poloneses proibiu os cristãos de comprar qualquer alimento dos judeus. 

Dando a entender que continham veneno para o gentio desavisado. Os judeus criaram o bagel, depois de autorizados a trabalhar com o pão fervido, para cumprir a decisão.

Quando os tempos eram muito difíceis na Polônia, muitos judeus pobres passaram a vender bagels na rua como último recurso, uma forma de ganhar alguns centavos quando não havia outra maneira disponível. 

A Politica e os Bagels

Os bagels também se inclinaram para a esquerda porque as padarias da Polônia do século 19 parecem ter desempenhado o mesmo papel que os cafés em outros países – eram onde os jovens da comunidade judaica se reuniam para discutir novas ideias e políticas radicais. 

As padarias eram lugares seguros para conversar; sempre havia um bom motivo para estar lá, então ninguém precisava inventar desculpas para ser visto ali. 

Pessoas de todas as tendências políticas e de todas as idades iam ao padeiro regularmente, então parar para comprar seis bagels ou um pão de centeio era o mais normal possível. 

Mas sonhos, visões e ideias geralmente inaceitáveis (se não com frequência totalmente ilegais) sobre socialismo, comunismo, sionismo e anarquismo estavam crescendo junto com a massa do bagel. 

Ingredientes da Receita do Bagel

Tradicionalmente, o bagel é feito com os mesmos ingredientes do pão básico: farinha de trigo, sal, água e fermento biológico. 

A melhor farinha de trigo para o bagel é aquela com alto teor de glúten, que fará com que a massa seja firme e densa, mas também esponjosa e borrachuda. 

A maioria das receitas de bagel pede pela adição de um adoçante, normalmente o xarope de malte de cevada, ou ainda açúcar mascavo, mel ou xarope de milho.

Por que cozinhar o bagel em água? 

Cozinhar em água fervente cria uma casca antes de ir ao forno. A água do cozimento não irá penetrar muito no interior do bagel, pois o amido da parte exterior do bagel irá gelatinizar e formar uma barreira. 

Por causa dessa casca, o bagel não irá crescer muito no forno, o que o torna mais denso e borrachudo. Uma farinha com muito glúten o deixará ainda mais borrachudo. 

Quanto mais tempo o bagel cozinhar em água, mais grossa será a casca e menos macio será o bagel. 

A adição de xarope de malte de cevada (ou açúcar mascavo, mel ou açúcar comum) à água de cozimento ajudam a dourar a casca do bagel e também contribuem em seu sabor peculiar. 

Consumo 

Para comparar, os americanos preferem bagels, aos donuts , que apesar de parecido, são completamente distintos. 

São consumidos com mel, geléia, manteiga e cream cheese, o bagel clássico de Nova York deixa o café da manhã ainda mais gostoso e com cream cheese temperado com cebolinha e dill/endro, fatias de salmão curado (gravlax), rosbife ou pastrami eles se transformam num refeição incrível. 

No Brasil, infelizmente ainda são pouco conhecidos, mas existem padarias que já produzem o pãozinho famoso. Vale a pena procurar para experimentar. 

Na Polônia medieval, sua forma redonda levou à crença de que os bagels tinham poderes mágicos, acreditava-se que o formato redondo do bagel trazia boa sorte no parto e simbolizava uma vida longa. 

É sempre bom ter um amuleto para dar sorte. Coma um bagel e aproveite o dia. 

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