O Schmaltz dá um sabor especial na cozinha Ashkenazi.
È a banha de galinha ou de ganso preparada, antigamente muito usada por não terem outro tipo de banha, mas a banha de porco que não podiam usar.
Mas na Alemanha a banha de porco usada pelos não judeus também é chamada de Schmaltz, mas não é a usada pelos judeus.
Para se preparar o Schmaltz junta-se pequenas porções da gordura amarela da galinha, que é mais fácil encontrar do que de ganso, estocando-se aos poucos no congelador. Pode tentar pedir no açougue, quem sabe assim consegue uma porção boa de uma vez.
A banha deve ser picada em pequenos pedaços e derretida numa grande frigideira, acrescida de pele de galinha igualmente picada. A cebola picada acrescida á mistura na hora de fritar é um ingrediente indispensável para conferir o sabor ao Schmaltz.
A pele do pescoço da ave é mais rica em gordura, que normalmente é desprezada, mas é excelente para o preparo do Schmaltz. Hoje em dia a preocupação com a saúde é muito grande, por causa do colesterol e calorias, então o bom não é abusar do Schmaltz e sim usar para melhorar o sabor da comida.
Mas para fazer a verdadeira comida Ashkenazi não podemos dispensar o Schmaltz.
Eliana Rosebaum
