Dentre
as cozinhas de importância histórica em todo o mundo, a cozinha judaica é a que
mais obedece a preceitos religiosos. As tradições culinárias judaicas remontam
há mais de 3.000 anos.
Os animais foram divididos em duas categorias: puros e
impuros. Os puros são os animais ruminantes e que tenham patas fendidas. Não
basta uma só destas condições para que o animal seja puro.
De fato, para
acompanhar as recomendações do Kashrut (leis higiênicas de
alimentação), suas receitas aboliram as carnes de porco, cavalo, coelho,
felinos (todos os animais que possuam presas são rejeitados), cachorro, peixes
de couro, baleia e de crustáceos, proibindo definitivamente a mistura de
laticínios e carne.
Os utensílios da cozinha devem ser kosher, ou
seja, utensílios destinados aos laticínios não podem ser usados para preparar
carnes, e vice-versa. Mesmo a conservação de cada um deles deve ser realizada
em locais distintos. Entre a ingestão de um prato à base de leite e outro à
base de carne recomenda-se lavar a boca, comer um pedaço de pão, ou aguardar
algum tempo. Alimentos neutros como os peixes, ovos e vegetais podem acompanhar
carnes ou derivados do leite. Acompanhando ao longo de séculos esses preceitos
higiênicos, sua cozinha está baseada nas aves (perus, frangos, pombos,
codornas), peixes, vegetais, carnes de boi e de ovinos, e uso de muitas ervas.
Outro preceito observado é que as carnes não podem conter o sangue do animal,
sendo obrigatoriamente lavadas e postas a escorrer até que esteja totalmente
drenada. Mais ainda: os animais devem ser abatidos instantaneamente e sem dor
pelos magarefes, que são os açougueiros especializados e autorizados nessas
técnicas particulares. Entre os peixes, são considerados puros aqueles que
possuírem nadadeiras e escamas. Assim, estão proibidos os peixes de couro,
camarões e lagostas.
É interessante notar que durante os
séculos passados, os judeus ortodoxos temiam almoçar ou jantar na casa de não
judeus, devido ao medo de ter sido usada gordura de porco na preparação dos
alimentos. Por outro lado, é de se notar que sua cozinha é a que mais
influência recebeu dos diversos países por onde viveram em seu período de
diáspora. Assim, existe uma cozinha adaptada aos seus costumes religiosos em
cada país onde se encontram ou encontravam comunidades judaicas. Os Estados
Unidos são um exemplo típico recente. As cozinhas persa, alemã, francesa,
árabe, italiana, espanhola e portuguesa foram importantes na formação da comida
e gastronomia do povo judeu. Cada comunidade judaica (ashkenazins, sefaradins,
iemenitas e outras) encontrou seus caminhos para atender aos preceitos
religiosos.
Existem
dois nomes para denominar a palavra pão: lechem e challah. Lechem é
o pão para todos os dias, e challah é o pão especial para
o Sabbath. Na páscoa (Pessach) os bolinhos de isca de peixe
(guefilte) são servidos com de beterraba cozida, vinho tinto e
raiz-forte (chrein) e pão não-fermentado (matza). No dia
do descanso (shabat) a sopa de beterraba (borsht) pode
ser servida quente ou fria. Após o jejum do dia do perdão (Yom
Kippur) costuma-se tomar o guildene (caldo de frango com
salsão, alho-poró, cenouras, cebolas e cravos-da-índia). Os condimentos
picantes e as pimentas que são adicionadas aos pratos de carnes e peixes
certamente tiveram origem no Brasil, mas as receitas de peixes fritos em
azeite, carnes cozidas, favas, feijões e pudins de amêndoas vieram da península
ibérica ou da Ásia Menor.
§ Aperitivos e Pães ― Hebrew letter pretzels (biscoitinhos assados de mel, em formato de
folhas de papel simulando uma carta), challah (pão especial
para o sabbath), berches (ou challah de
batatas), pita (pão tipo árabe), pain pétri (pãozinho
doce com gergelim e anis), bejma (pão tunisiano), babke (bolo
de chocolate e café),hungarian mohn strudel (torta de massa folhada
com frutas e nozes), mouna (rosca de anis, com raspas de limão
e laranja), kubbanah (pão cozido durante a noite, para o Sabbath).
§ Entradas e Saladas ― Salat gezer (salada
de cenouras dos kibbutz), sephardic salad coleslaw (salada
de folhas de repolho, cenoura ralada, cebola picada, mostarda em pó, maionese,
uvas passas, vinagre branco, sal e pimenta do reino branca), salada de
berinjelas, salada de arroz, salada de batatas à moda judaica, cholodetz (geléia
de mocotó de boi), salada de abacate com iogurte e tahine, tabbouleh (trigo
em grão, salsa, tomate, cebola, azeite e pimenta branca), yaprak (charutos
de folhas de uvas com recheio de arroz e cebola), salada de
grão-de-bico, salada agridoce de repolho roxo e maçãs, salada de beterraba
especial, salada de melão-espaguete com berinjela e gergelim, salada de aipo,
salada de cogumelos, fritada de ovos e kalavasa (abóbora), e
fritada de ovos e tomates.
§ Sopas ― Borscht (sopa de beterraba) gelado ou quente, caldo
de galinha com bolas de matzá recheadas com fígado de galinha,
creme de alcachofras, caldo com carne de galinha e knaidlach (bolinha
de massa de farinha de trigo), kartoffel zup (sopa
de batatas), kreplach (tipo de ravióli recheado de carne), krupnik (sopa
cremosa de vegetais), schav (sopa judaica de azedinhas), sopa
de amêndoas, sopa de melão à moda israelense, sopa de ovos e limão, goldene yoich (caldo
de galinha), sopa de lentilhas com tomates, sopa de espinafre, sopa de
alcachofra, sopa de ameixa e a sopa de peixe.
§ Peixes ― Gefilte
fish (bolinho de carne de peixe) com creme
de leite e caviar enformados, salmão curado, terrina de salmão, arenque com
creme de leite, peixe agridoce, pescado com agristada (filés de
pescado em molho cremoso de ovos e limão), pishkado kon uevo y
limón (pescado com ovos e limão), pescado ahilado con abramela (pescado
assado com molho de ameixas), keftedes de piskado (bolinhas
fritas de massa de peixe, miolo de pão, ovos e sal), peixe ao molho de
alcachofras, croquetes de peixe, peixe ao curry, pasticcio
di baccalá (pastéis de bacalhau).
§ Guarnições ― Mamaliga (polenta
de milho) com queijo sarraceno, lokshen kugel(bolo de
talharim) servido com carne, lokshen kugel servido com queijo,
kugel defígado de galinha, shirin polow (frango desossado
cozido com arroz, amêndoas, pistaches, casca de laranja, açúcar, pimenta do
reino e sal), pilaf (arroz cozido em brodo de
carne ou vegetais), mujeddra (arroz com lentilhas), aroz
kon fideos (arroz com macarrõezinhos), arroz frito,
riz-au-hamod (arroz com berinjela), riso del Sabato (pilaf de
arroz com açafrão), borekas (pastel de massa de farinha de
trigo, assado com variados recheios) e spinaci à fiorentina (espinafre
cozido e refogado em azeite e alho).
§ Pratos Principais ― Alburnia (refogado
de abobrinhas e cenouras em rodelas, aipo e berinjelas em cubos, couve-flor,
cebolinhas, azeite, pimenta do reino e sal), cholent(cozido de
feijões, legumes e carnes, geralmente consumido no Sabbath),
arenque salgado com maçãs, arroz de lentilhas com alho e cominho, carnatzlach (croquete
assado de carne, legumes e ovos moídos), chittarnee (filés
agridoces de peito de frango, fritos, com cebolas, tomates, alho, gengibre,
cúrcuma, canela em pó, açúcar, coentro, sal e pimenta do reino), falafel (bolinhos
fritos de massa de grão-de-bico ou favas, batata ralada, cebola, salsa,
cilandro, alho, cominho, azeite e sal), guildene com kneidalech (caldo
de frango com bolinhas de massa), jaffa duck (pato assado com
laranja), Jerusalem kugel (bolo de talharim fino e ovos
batidos), kebab (espetinho assado de carne de boi ou cordeiro
com pimentões e cebola), kotleti pojarskiye(croquetes de carne moída
magra com miolo de pão, cebola, ovo, salsa e curry), Rosh
Hashaná (assado de massa cappellini, ovos batidos e fatias
de maçã), latkes (panquecas de batatas, farinha de trigo,
cebola, ovos, pimenta do reino e sal), língua agridoce,
mahchi de tomate (tomates assados com batatas, recheados com carne
moída, arroz, cominho, sal e alho), meoyo frito kon agristada (miolo
de boi frito com molho cremoso de limão), moussaka (torta
assada de berinjela com carne picada, vegetais, batatas, sal e molho branco),
memooleh betapoozim (frango assado recheado com laranja), tarnigolet
tsabar (pedaços de frango assado com molho de suco de laranja,
cebolas, azeite, vinho tinto, sal e pimenta do reino), triglie com
uvette e pinoli (trilhas assadas com passas e pinoles), tzimmes de
cenoura e frango (cozido de cenoura e carne de frango caramelizado com mel e
gengibre), yaprakes (enrolados de folhas de uva com recheio de
arroz e cebola) e yarkoie (carne de boi cozida em cubos com
batatas e cebolas).
Sobremesas
e Biscoitos ― Babke (bolo de chocolate), laranja com cobertura de
chocolate, bolo de mel com amêndoas, nozes e avelãs, marak peyrot (sopa
de frutas), blintzes (tipo de blinis ou
panqueca enrolada e recheada com queijo, ou doce de maçãs, framboesas, etc.),
torta de ricota, bolo de cenoura, honik leikech (bolo de
açúcar, mel, ovos, passas, cascas de laranja), nuant (amêndoas
caramelizadas), bolo de maçãs do Chanuká, hamantaschen (biscoito
com recheio de tâmara, damasco ou chocolate, geralmente com três pontas), compota
de pêssegos e damascos, apfelstrudel (massa folhada assada,
recheada com fatias de maçãs, passas, açúcar e canela), bolo de
sementes de papoula, marzipã (massa de amêndoas e açúcar),
biscoitos de mohn (sementes de papoula), kamish broit (biscoito
ucraniano, enrolado com recheio de marmelada e nozes), torta de uvas do Purim, baklava (doce
de massa folhada em seis camadas, entremeando as folhas com doce de amêndoas e
mel).
