Noções de judaísmo

Noções de judaísmo

Pelo Rabino Nissan Ben Avraham

Os Marranos

Na Espanha, todos os judeus convertidos ao cristianismo foram apelidados de “marranos”, que significa “porco”; em Mallorca estes foram apelidados de “xuetes”, que, de acordo com alguns especialistas, deriva da palavra “xulla” que significa “gordura de porco” e este é o significado popularmente aceito. Parece que os apelidos foram dados tanto para ofendê-los, quanto pelo fato de que eles se abestiam de comer animais como este.

Todo mundo sabe que os judeus estão proibidos de comer carne de porco, mas nem todo mundo sabe que, na verdade, a lista de animais proibidos é muito mais comprida e inclui animais considerados iguarias em outras culturas. Os judeus têm mantido fielmente estas leis dietéticas e mesmo aqueles que não se comprometem muito com o judaísmo, aprenderam, em grande parte, a respeitar estas leis de alimentos.

Obviamente que também os Anussim, os judeus forçados a se converter ao cristianismo, continuaram a viver de acordo com as leis judaicas em segredo e cumprir com tudo o que podiam, fazendo grandes esforços para cumprir também as leis relativas aos alimentos. Assim também, sob as condições extremas da Shoá (holocausto), os judeus se esforçaram para continuar cumprindo estas leis.

Desta maneira, é importante revermos, juntos, estas leis, para garantir que possamos continuar respeitando-as corretamente.

As leis alimentares do judaísmo abrangem diversos temas, tais como animais permitidos, a separação de carne e leite, leis relativas à comida na festa de Pessach, etc. Neste artigo vamos cobrir apenas este primeiro tema: os animais permitidos e suas condições.

Animais permitidos

No livro de Levítico, capítulo 11, e no livro de Deuteronômio, capítulo 14, é que se encontram as principais leis na Torá, relacionadas aos animais permitidos.

Nestes capítulos encontramos que há quatro grandes grupos de animais: os que habitam na terra; que habitam na água; os pássaros e os insetos.

Do primeiro grupo, estamos autorizados a comer apenas aqueles que são ruminantes e possuem o casco fendido. Este grupo inclui o gado doméstico, os ovinos e caprinos. Entre os selvagens podemos comer os alces, bisões, búfalos, veados, gazelas, girafas, gnus, cabras selvagens, entre outros. Em geral, podemos dizer que todas as espécies com chifres estão permitidas.

Excluem-se desta lista os cavalos, burros, porcos, javalis, todos os gatos, elefantes, coelhos, lebres, camelos, lhamas, e outros.

Também estão proibidos o leite e seus derivados, de todos os animais proibidos.

Peixe

No segundo grupo estão os animais aquáticos. Somente os peixes que possuem escamas e barbatanas são permitidos pela Torá, levando em consideração que pela lei judaica as escamas não são todas as “escamas” conhecidas atualmente, as que nos referimos aqui são todas as que estão dispostas como as telhas do telhado, uma sobre a outra, e não uma ao lado da outra.

Exclui-se desta lista, portanto: polvo, lulas, chocos, moluscos, camarões, caranguejos, ouriços do mar (e terrestres), golfinhos, tubarões, entre outros.

Em geral, é necessário que o judeu verifique se o peixe comprado possui escamas, uma vez que existem muitas espécies semelhantes às espécies permitidas, mas só que sem escamas. Existem listas de peixe permitidos com os nomes científicos e os nomes populares.

Aves e insetos

Quanto às aves, a Torá menciona uma lista daquelas que são proibidas, sem oferecer uma regra na qual podemos nos embasar para identificar as aves permitidas. Contudo, nossos Sábios nos deram a regra. Existem cinco condições: todas que tem “bucho” (a bolsa da ave onde se acumulam alimentos e onde a primeira parte da digestão começa); que a moela possa sair (a moela é o “estômago” das aves, e é revestido por dentro, por uma camada impermeável que deve ser possível separá-la facilmente); que tenha esporão; que não sejam predatórias; e que não sejam zigodáctilos (os zigodáctilos são aqueles que, quando colocados sob um fio, posicionam dois dedos na frente e dois atrás, como os papagaios – que estão proibidos). Acredito que a maioria das aves que estão permitidas aparecer nos menus judaicos, são: galinhas, perus, pombos, codornizes, perdizes, gansos, patos, e outros .

A última lista é a dos insetos. Neste caso também consta uma lista daqueles que são autorizados pela Torá, embora atualmente não se conheça muito bem a tradição que lhes permite reconhecê-los. Existem quatro espécies de gafanhotos, que só em países do norte da África, e em alguns países do Oriente Médio, estiveram no menu dos judeus.

Todos os outros insetos estão proibidos, e isso pode significar problemas graves, especialmente quando queremos comer legumes frescos em algumas datas determinadas do ano, quando moscas varejeiras e minhocas podem aparecer nos vegetais e, assim, é necessário constatar que não tenha nenhum inseto antes de ingerir estes alimentos. Claro que os insetos microscópicos não estão proibidos, mas todos aqueles que, com um olho saudável e prestando atenção, é possível enxergá-los, estão proibidos, mesmo que misturados com outros alimentos, por exemplo, todos aqueles escondido nas dobras da alface, e etc. Homens, mulheres e crianças devem estar atentos a este problema e aprender a verificar cada alimento, cuidadosamente, andes de servi-los como comida. Não é suficiente que os insetos estejam mortos, estes devem ser removidos completamente.

O Shochet

Conhecendo já os animais que são ‘kasher’, permitidos, devemos saber que isso não é suficiente. Os animais ruminantes e as aves devem ser devidamente abatidos por um judeu que entende sobre animais, tendo aprendido com um professor qualificado. Este é chamado de ‘Shochet’, o responsável pelo abate de animais.

Portanto, não está permitido comprar no supermercado um frango congelado, por exemplo, a menos que tenha sido devidamente abatido e apresente o selo rabínico apropriado. Na maioria das comunidades judaicas estes podem cobrar uma taxa por este serviço e portanto, infelizmente, estes podem ser mais caros que os outros. Também cabe destacar que, de acordo com as leis da oferta e da procura, quanto mais pessoas estejam interessadas em comprar comida ‘kasher’, mais concorrência haverá entre os prestadores, abaixando assim os preços destes alimentos.

O ‘Shochet’ deve remover, dos animais ruminantes, o nervo ciático e o sebo, cujo consumo é proibido. Isso requer uma experiência especial que levou a muitas comunidades de ashkenazim, a se privarem de comer a parte traseira dos animais, pois constataram que nem todos os “Shochatim” entendiam bem disso.

Remover o sangue da carne

A última parte do nosso artigo é dedicado ao sangue da carne. A Torá proíbe o consumo do sangue de animais (dos ruminantes e das aves), por isso, devemos saber, também, como preparar a carne para comer.

Na verdade, se alguém quiser comer a carne completamente crua e sem qualquer processo de preservação, e etc., é perfeitamente admissível, basta lavar o sangue desta e já está pronta para o consumo.

Mas quem quer cozinhar a carne, deverá retirar o sangue, devidamente. Há duas maneiras de fazer isso: assando ou salgando.

A maneira mais rápida é a primeira: basta assar a carne, permitindo que o sangue saia da carne, extraído pelo fogo. Não é necessário que a carne esteja seca, mas que esteja um pouco mais do “assado médio”, pelo menos.

O método de salgar a carne consiste em três etapas: em primeiro lugar a carne deve ficar em água limpa e quente, por meia hora. A água não pode estar fria, uma vez que isto endurece a carne, mas não deve estar a mais de 42 graus Celsius, já que assim a carne começa a ser cozinhada antes de estar pronta para comer. A água não deve estar salgada, deve ser uma água cristalina que amacie a carne.

A segunda etapa consiste em revestir a carne com sal grosso até esta ficar completamente branca, em todos os lados, e então posicioná-la para que o sangue possa escorrer livremente (por exemplo em uma grelha ou tábua inclinada). Deve permanecer assim por uma hora, pelo menos, até que o sangue seja extraído completamente da carne. A terceira etapa é “quebrar” este sal e lavar a carne com água limpa. Tendo cumprido com estas instruções, a carne foi “kasherizada” ou “rabinada” (da palavra “rabino”, aquele que instrui), como diziam na Idade Média.

Quando deseja salgar o coração, deve-se abri-lo para permitir que salgue o sangue, já que este está coberto no interior do coração por uma camada impermeável. Em relação ao fígado, só é possível prepará-lo assando-o, mas depois de assá-lo é possível fritar ou cozinhar como desejado, de acordo com o costume sefaradi (os ashkenazim proíbem cozinhá-lo com qualquer outro ingrediente).

A carne que compramos com o selo de ‘kasher’ (ou ‘kosher’) já vem salgada corretamente, exceto o fígado que é vendido cru para que todos possam preparar à gosto. Deve-se notar que a carne não pode estar mais do que três dias sem ser salgada ou assada.

Estas são apenas algumas primeiras indicações, mas com sua ajuda, espero que possamos acompanhar mais facilmente os livros das autoridades que tratam do assunto e assim, possamos continuar a cumprir as leis que nossos ancestrais guardaram, tão fielmente e nas condições mais extremas.