A comida judaica está na moda em New York

Por toda a cidade, a culinária judaica está se renovando, com pratos clássicos judaicos sendo preparados em novos restaurantes e delis.

Sopa de matzoballs no novo café Nolita? Kreplach no mais novo restaurante em Tribeca e mencionado pelo New York Times? Varenishkes de Kashe pelo icônico chef Jean-Georges Vongerichten naUnion Square? Você pode parar de esfregar seus olhos: a comida judaica está realmente em moda numa Nova Iorque renovada.

Depois de anos assistindo outros ícones de culinárias imigrantes sendo polidas por uma nova geração (e até mesmo vendo pratos israelenses-mediterrâneo sem lugares como o Einat Admony Balebooste), um grupo de jovens chefs, donos de restaurantes e amantes da gastronomia estão transformando os tradicionais pratos judaicos para que agradem os paladares modernos de todos os quadrantes.

É a ascensão da comida haute-haimishum mero flash que sai da frigideira, ou há algo mais profundo em jogo? Alguns estão chamando-a de uma moda efêmera, enquanto que outros creditam um significado social e divino mais profundo, sugerindo que a força motriz é o desejo de se conectar com o passado de uma forma significativa. Uma coisa é certa: Não importa de que lado você está neste debate, o gefiltefish nunca mais será o mesmo.

"É o nosso item de cardápio mais controverso" disse Zach Kutsher da versão que ele oferece no seu Tribeca Kutsher, o restaurante inspirado pelo lendário resort da sua família no Belt Borscht (Cinturão do Borscht) com o mesmo nome. Nas mãos do chef Mark Spangenthal, este prato que é familiar para a maioria dos judeus americanos tem sido reinventado com cubos de peixe de água salgada enrolados com cenoura e cebola e moldados em pequenos discos que o chef envolve em papel pergaminho e são suavemente cozidos em caldo caseiro de peixe. Servido com um delicado tartare de beterraba-e-rábano (rrhein), é um destaque do cardápio que representa a interação da nostalgia e de elevados padrões culinários.

"Gefiltefishe quenelles (bolinhos franceses cozidos em caldo) estão juntos e parecem gostar um do outro" afirmou Clark Wolf, que é consultor de restaurantes e que vem acompanhando as tendências do setor há 30 anos. "Com o devido respeito aos meus ancestrais, qualquer um destes chefs é melhor cozinheiro do que a minha bobbe".

Muitas vezes as comidas judaicas de conforto recuperam técnicas que pularam uma ou duas gerações de filhos de imigrantes que perderam a ligação com as comidas que exigiam muito trabalho dos seus antepassados. No Kutsher, o kreplach e a massa dos Knish são preparados lá mesmo, assim como o pastrami, língua de boi e fígado picado (coberto com uma fatia crocante de griveles (gordura frita de galinha) no prato estiloso de embutidos kasher. No East Village Zuckerque é proprietário da Padaria Zohar Zohar passou anos trabalhando em cozinhas francesas tradicionais de chefs renomados como Daniel Boulud e David Bouley, somente nas sexta-feiras preparam chalás e babkas influenciado por receitas da sua avó.

Também no East Village, em Joe Doe, Joe Dobias e sua companheira Jill Schulster têm servido "comidas agressivas norte-americanas", algumas com um pedigree decididamente judeu, há quase quatro anos. Para impressionar os pais judeus de Shulster, Dobias que é irlandês-americano começou fazendo assados. Agora, seus menus incluem pratos como matzá com coentro e mel forte, e knaidlech em molho de tomate-tomatillo. Na esquina a sua nova lanchonete, cuja pedida mais popular é o sanduiche de fígado de frango, cebola numa chalá feita lá mesmo.

Até mesmo o premiado restaurante greenmarket-centric, ABC Kitchen, está entrando no jogo. Antes da sua inauguração, em 2010, o chef/proprietário Jean-Georges Vongerichten encarregou o seu chef executivo Dan Klugerpara a atualização de um prato que ele uma vez provou: varnishkes com kashe. A nova versão apresenta almôndegas de vitela num leito de macarrão de ovos feito em casa, pontuado com grãos torrados de trigo sarraceno. É agora um prato assinado que Kluger admite que será difícil de retirar do menu.

O recém-aberto restaurante Jack’s Wife Freda proporcionou aos proprietários Dean e sua esposa Maya Jankelowitz a oportunidade de traduzir a herança judaica sul-africana (dele) e israelense ashkenazi (dela) para o prato composto de peixe (de novo), porém desta vez como croquetes preparados com peixe branco defumado, que é mais comumente servido em canapés, que se tornou um prato apetitoso enrolado em panko, e em seguida, frito para surgir uma crocância surpreendente; matzoballs deliciosas enriquecidas com gordura de pato e flutuando num caldo resplandecente, e miúdos de frango crocantes com o molho levemente picante pirriprri.

"No final, todos estamos voltando para as comidas da nossa infância" afirmou Jankelowitz. "Eu amo o restaurante Katz como qualquer um, mas era necessária uma nova versão da comida".

Noah Bernamoff concorda. Nasuadeli e restaurante Mile End no Brooklyn, Bernamoff ganhou reconhecimento pelos seus sanduíches. Quando ele pesquisava expandir-se para servir também o jantar, ele testou as versões originais de pratos padrões de delis como frango assado e pães doces, que foram analisados ??e alterados. "Você também tem que ser crítico" disse Bernamoff. O resultado são pratos como repolho macio recheado com cordeiro, cevada e um molho pesto de menta e pistache,ao invés do costumeiro arroz e carne.

Ainda assim, há limites para a inovação. Embora Bernamoff não seja nem religioso, nem kasher"... nós não vamos embrulhar com bacon as matzoballs" disse ele.

A especialista em cultura judaica e colunista da Forward JennaWeisman Joselit vê o retorno do schmaltz com a expressão dos anos 60 zeitgeist que aparecem em programas como "Mad Men". "É quase uma falsa nostalgia por algo que nunca experimentamos" disse Joselit, que também cita o desejo de uma geração mais nova de expressar a identidade judaica sem se comprometerem com a prática religiosa.

Às vezes, a tendência é para a slowfood (comida lenta). No início de março jovens gourmets do Brooklyn se reuniram para celebrarem um novo tipo de negócio, a Gefilteria, que procura recriar a estética "carpa-na-banheira" de outros tempos. Em uma sala lotada tomaram uma bebida de cor rosa brilhante com vodca, gengibre e kvass picante, uma espécie de beterraba fermentada kombucha, enquanto mordiscavam chucrute, biscoitos preto-e-branco em tiras e gefiltefish preparado com peixe branco, salmão e pique. Os três fundadores, todos com 20 e poucos anos, estão planejando vender seus pratos em um artefato móvel que percorrerá feiras modernas de alimentos como a Brooklyn Flea e a Smorgasburg.

O empresário de tapas Alex Raij (Tia Pol, Txikito, El Quinto Pino) ??estará utilizando o seu novo estabelecimento no Brooklyn, La Vara, para explorar a intersecção de culturas que definiu como comida moura: judaica, muçulmana e cristã. "Eu posso ver facilmente onde os judeus e os mouros deixaram uma marca distinta na cozinha espanhola" disse Raij, cujo menu inclui o cozido de grão de bico, um dos pratos nacionais da Espanha cuja origem pode chegar ao Hanub, um prato que exige um longo tempo de cozimento, ou o cozido de sábado - embora a versão de Raijirá omitir os tradicionais ovos cozidos sefardita sem a carne de porco encontrada nas versões espanholas mais recentes.

Como a maioria da nova safra de chefs e gourmets, Raij está abraçando um instinto sem remorso para misturar as raízes judaicas humildes de tempos de outrora com empreendimentos mais atuais. "Para as novas gerações de cozinheiros e consumidores, não é mais sobre a modernagem ou manter a velha maneira de fazer as coisas" afirmou o consultor para restaurantes Wolf. "Nós estamos seguindo a nossa herança, mas de uma maneira que a minha geração possa relacionar-se" acrescentou o cofundador da Gefilteria Jeffrey Yoskowitz.

Adeena Sussman é crítica de restaurantes da revista Manhattan. Sua reportagem apareceu no FoodandWine, Gourmet, Fodors, Sunset e Hadassah.